我们常说的饴糖是麦芽糖吗

    发布时间:2017-06-02   来源:中华康网   
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小孩子可以说没有不爱吃糖的,80后的人都应该深有体会,因为都是从那时候经历过来的;小时候都没有什么好吃的,吃的最多的糖就应该是麦芽糖,那个年代没有那么多花样,不像现在糖的种类都多的数不清,那时候能吃到一点麦芽糖能高兴好几天,不像现在的孩子总有吃不完的零食,那么我们常说的饴糖是麦芽糖吗,下面一起来看看吧。

饴糖是麦芽糖吗

定义

以大米等谷类为原料,用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来,逐步以淀粉代替大米生产饴糖,大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖,其风味和耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产,工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

用途

饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油、药用等方面。

生产工艺

饴糖制作主要有三个品种:酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉(粉末饴糖)。

麦芽糖化法

1、原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2、糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道已有采用麸皮β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

3、淀粉乳调制:淀粉加水后用Ca(OH)2中和,用量约为淀粉的0.02%~0.08%,要求最适 pH为6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

4、液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。

5、糖化反应:液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6、过滤:糖化完毕,糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液。

7、脱色:糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色。

8、离交:为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂

9、脱色:为了得到高白度的饴糖,再经脱色一次。

10、浓缩:糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至75%~85%固形物,即为饴糖成品。

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