食用油分为动物油和植物油两大类,现在形形色色的食用油品种繁多,食用油是日常膳食中的重要组成部分,人们每天烹制饭菜都离不开。但是几乎家家都有过油变“哈喇”产生一股难闻气味的经历,这是由于长期存储或者保管不当,油脂发生酸败造成的。北京307医院中毒救治科王春燕
油是1个分子甘油和3个 分子脂肪酸构成的。造成油脂酸败的原因,一是由于油脂中所含的原料残渣被微生物产生的酶所分解造成;二是由于食用油在阳光、高温或微量金属的作用下发生水 解而造成的。油脂分解后,游离出许多不饱和脂肪酸,这种不饱和脂肪酸很容易氧化,产生醛、酮等氧化物,这就是“哈喇”味的来源。
油变“哈喇”后,不但所含的维生素减少,其营养价值亦降低。如果吃了高度酸败变质的味极大的“哈喇”食用油还可以引起食物中毒,变现为食后很快出现胃部 不适,恶心,头晕,关节和肌肉酸痛等,部分患者体温增高。如出现严重的胃肠道症状或其他变现要及时到医院诊治。
中毒预防:密封、避光能够增长食用油的保存期。储存食用油(尤其在夏季)时,每公斤油中加入维生素E200-300mg可延缓变质。不要食用变味的食用油。
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