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在冰箱的低温环境中,多数细菌都不会死亡,同时,冰箱内湿度较大,反而容易成为细菌滋生的“温床”。一般蔬果表面都有一层蜡质,具有保护其不受微生物侵害的作用。蔬果在清洗后,尤其是用洗涤剂清洗干净后,其表面的蜡质层会遭到破坏,细菌很容易进入蔬果内部,导致蔬果变质腐烂,食用后会引起急性肠炎甚至痢疾。此外,蔬菜中含有硝酸盐,在硝酸盐还原酶的作用下会形成亚硝酸盐,这种物质具有毒性,会导致机体缺氧。
香蕉、菠萝、芒果、木瓜等水果,以及土豆、红薯、萝卜等蔬菜,因其含糖量较高或表皮比较厚实,不容易腐烂,所以不用放在冰箱里储存,存放于室内阴凉处即可。
此外,在低温条件下,仍无法阻止蔬果中氨基酸、矿物质、维生素等营养成分的分解或流失,所以,蔬菜、水果在冰箱中保存时间不宜超过一周。