槐茂甜面酱

　　在保定有句民谚云：“保定府三宗宝，铁球、面酱、春不老。”面酱，即指以保定槐茂酱园等制酱厂家生产的甜面酱。槐茂甜面酱凭其独特酱香的高品质赢得人们的赞誉而成为保定三宝之一。下面就随康网小编一起了解下槐茂甜面酱吧。

　　酱，大体分为三类，即以小麦粉为原料经微生物发醇制作的面酱;以黄豆为原料经微生物发醇制作的豆酱;以蚕豆为原料经微生物发醇制作的豆瓣酱。槐茂甜面酱是以小麦粉为原料经微生物发醇。槐茂甜面酱的主原料，采用的是含面筋质高，含麸量少的优质小麦粉。面筋粉高，发醇后鲜香;含麸少，发酵后呈亮红色。

　　槐茂甜面酱发酵制酱的水，用的是保定得天独厚的一亩泉地下水。据槐茂酱菜有限公司总工程师曹宝忠介绍，在制酱过程中，水的品质对其口感、风味的形成有着重要作用，直接关系酱的口感及呈香等风味。保定一亩泉地下水水质清澈甘甜，硬度在300mg/l左右，富含人体有益的锶、偏硅酸等微量元素。由于碳酸氢盐含量高，水质甘甜爽口。这种水不仅口感好，更重要的是具有一定的生物活性，在微生物的发酵过程中，有利于口感鲜香和颜色等风味物质的形成。

　　槐茂甜面酱的传统制作工艺过程中有一工序，是用小麦粉和水蒸熟后自然发酵，在夏季的伏天曝晒。保定气候四季分明，伏天日照长而风沙少，这也为酱的制作提供好的条件。优质的原料，得天独厚的水源，再加制酱的天然条件和整个制作工艺的严格规范，形成槐茂甜面酱色泽红黄光亮，入口甜，鲜香，酱香浓郁的特点。

　　保定槐茂酱园为老字号。据槐茂酱园创始人赵氏家族后人赵守诠教授说：赵氏家族祖籍绍兴，清康熙年间到保定府定居，在西大街二道口(今永华路与西大街交汇处)东北角古槐树下建槐茂酱园店铺，制酱另有场地。古槐树半在店内半露店外。历尽沧桑的的古槐树粗根蟠曲裸露地上，树干直径一米之余，枝繁叶茂，绿影遮街，成为酱园的显著标志。当初之所以起槐茂酱园名，皆是藉槐树茂盛而祈盼生意兴隆。槐茂酱园主人广学博采，多次到北京、山东等地学各酱园之长，采用优质原料和保定独特的一亩泉水，研制成充分自然发酵、周期长、还糖成分高的面酱。因其口感甜，人们称为甜面酱。

　　保定特有的直隶官府菜，是在清康熙八年直隶巡抚移驻保定成为直隶省会，继而清政府又在保定设直隶总督后，保定成为省、府、县三级政权所在地;各政权衙署的官厨在广泛汲取冀中一带民间饮食的基础上，又广纳浙、湘、晋、陕、云、贵和东北等各地设在保定的会馆不同地域饮食及居住在保定达官显贵、商贾雅士饮食而形成的。而保定以槐茂酱园为代表的各酱园发展生产甜面酱也正是在这一时期。保定的甜面酱红亮光泽，口感甜味，液态粘稠。保定一带民间饮食广为使用槐茂等各酱园生产的甜面酱。保定一带民间炒菜大都加甜面酱，如炒白菜炝锅时加入甜面酱，菜炒出来，透出缕缕酱香。包饺子和馅时加入甜面酱，饺子馅格外提味，而且色泽红润。各官衙的官厨制做菜肴自然也使用甜面酱为调料。尤其是直隶总督署与槐茂酱园为前后街，直隶布政使署与槐茂酱园同一条街，其它衙署也距槐茂酱园不远，使用槐茂甜面酱极为方便。直隶官府菜的鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子等菜肴都加入甜面酱。这样，直隶官府菜在形成过程中就形成酱香浓郁，中性咸鲜的味型特点，这也与甜面酱的味型一致。槐茂甜面酱是保定家常菜和直隶官府菜必不可少的调料，也可以说是核心调料。因为只有用加进槐茂甜面酱调料制作成的保定家常菜和直隶官府菜，才能具酱香浓郁的口味特征。可以说槐茂甜面酱是保定家常菜的灵魂，同样也是直隶官府菜的灵魂。直隶官府菜已被批准为河北省非物质文化遗产，愿槐茂甜面酱也早日申报非物质文化遗产成功。两种保定特有的非物质文化遗产相辅相成，发扬光大。

　　扩展阅读：甜面酱简介

　　甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

　　甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

　　老少皆宜，每次30克左右、由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。