鲳鱼的做法

　　鲳鱼大家了解吗？相信很多人都喜欢吃吧，那么你知道家常鲳鱼的做法吗？估计很多人对此都不是很了解吧，那么下面我们一起来看看鲳鱼的做法介绍吧。

　　鲳鱼的做法介绍：

　　清蒸鲳鱼

　　主料：平鱼400克

　　辅料：猪肋条肉(五花肉)100克。

　　调料：盐3克料酒3克花椒3克八角3克大葱4克 姜3克。

　　烹饪方法：

　　1、 将葱切块，姜切片;

　　2、 鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入汤盘内;

　　3、 鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐;

　　4、 将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片;

　　5、 将鱼盘中原汤倒入锅中，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即可。

　　白汁鲳鱼

　　主料：鲳鱼1条(约750克)，牛奶100克，熟火腿末25克，猪油50克，上汤100;

　　调料：味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。

　　烹饪方法：

　　1、将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐2、5克、绍洒，加入姜、葱放进蒸笼12分钟，取出滗去原汁;

　　2、将上汤下鼎，加入味精、精盐2、5克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。

　　红烧鲳鱼

　　主料：鲳鱼2条;

　　调料：郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、红米椒一个、青蒜1根、葱、姜、蒜末

　　30克、酱油5克，白糖20克，醋5克，料酒15克;

　　烹饪方法：

　　1、鲳鱼洗净，控水，划两刀;

　　2、锅置火上，放油烧至五六成热，将鲳鱼放入略炸，捞出控油备用;

　　3、锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，放姜、蒜、葱末，出香味后放入鲳鱼、酱油、料酒、甜面酱、白糖、醋和适量水，大火烧开，小火焖熟，出锅前撒上青蒜末、红米椒即可。[2]

　　一品鲳鱼

　　主料：鲳鱼1条约600克;

　　调料：酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。

　　烹饪方法：

　　1、将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌，再沾上生粉;

　　2、烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油;

　　3、锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

　　烟熏鲳鱼

　　特色：口味香醇，变化多样，色泽红亮，操作简易。

　　主料：大鲳鱼1条(1000克左右);

　　调料：酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉等;

　　烹饪方法：

　　1、把鲳鱼洗净后斜切成厚0、8公分的鱼片。

　　2、用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。

　　3、把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型。

　　百花鲳鱼

　　主料： 鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克;

　　调料： 酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许;

　　烹饪方法：

　　1、鲳鱼洗净，先切下鱼头，再沿鱼身边缘切下鱼肉，保留鱼形，然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉，并斜刀切薄片后，拌入(1)料腌10分钟;

　　2、香菇泡软，去蒂，切丝;胡萝卜去皮，切丝;葱、姜、火腿分别切丝;

　　3、将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内，再将鱼肉每片包入各丝料少许，卷成花束状，排在鱼身内，完成原来鱼形;

　　4、放入蒸笼以中火蒸12分钟，另将(2)料烧开，淋在蒸好的鱼肉上即成。

　　提示：

　　1、做这道菜的鲳鱼一定要够大，否则无法片下足够的鱼肉，用太小的鱼做造型会受限。

　　2、卷裹丝料时，鱼皮要朝下才卷得紧。

　　3、材料中使用的火腿一定要中国火腿才香，不能用洋火腿，但中国火腿要先煮过，去除咸味后再用，以免过咸。

　　茄汁鲳鱼

　　主料：鲳鱼;

　　配料：胡萝卜丁、青豆、熟松仁;

　　调料：葱姜蒜末、淀粉、料酒、番茄沙司、盐、白糖。

　　烹饪方法：

　　1、鲳鱼去除鳃和内脏洗净，在鱼的两面用刀划上几道;

　　2、用料酒和少许盐腌30分钟;

　　3、用干淀粉将鱼身扑满干淀粉后抖去多余的淀粉;

　　4、锅烧热，下油烧至7成热，下鲳鱼炸熟至金黄色滤油装盘;

　　5、锅中留少量油，爆香葱姜蒜末，下胡萝卜丁和青豆煸炒;

　　6、加入番茄沙司和白糖调味，再加适量清水烧开，淋入水淀粉勾芡，浇在鱼身上，洒上熟松仁即可。

　　芝麻叶烧鲳鱼

　　主料：鲳鱼、芝麻叶、青红椒;

　　调料：姜沫、蒜头、花椒、胡椒粉。

　　烹饪方法：

　　1、鲳鱼洗尽，凉干水份;

　　2、芝麻叶泡发，洗净，切碎;

　　3、青红椒切碎备用;

　　4、姜切沫，蒜轻拍、

　　5、热锅凉油，把姜末花椒爆香，放入芝麻叶，炒一会，再把辣椒和蒜放进来，继续翻炒几分钟，加盐跟少许生抽，加水烧开，放入鲳鱼，点一些料酒，和胡椒粉，大火烧至汁干，即可、

　　豉汁蒸鲳鱼

　　主料：鲳鱼;

　　配料：蒜头、豆豉、生姜;

　　调料：葱、生抽、油。

　　烹饪方法：

　　1、平鱼洗干净，沥干水分后，用姜汁和盐涂遍全身;

　　2、洗干净豆豉后，把豆豉、蒜头、生姜一起剁成豉汁姜蒜蓉，分别铺在平鱼的身上;

　　3、锅里水开后，把鱼放进去大火蒸8分钟，关火后虚蒸3分钟;

　　4、加热油锅，把鱼碟里的鱼汁倒进来，放进生抽和葱粒煮开，淋在鱼上即可。

　　酱烤鲳鱼

　　主料：鲳鱼;

　　配料：彩椒、洋葱、葱姜;

　　调料：花椒粉、酱油、食用油、豆瓣酱、甜面酱。

　　烹饪方法：

　　1、鲳鱼去内脏，洗净，切花刀;

　　2、葱姜切丝，彩椒和元葱切成圆圈状;

　　3、把鱼放入盆中，加葱姜丝、花椒粉、生抽、豆瓣酱、甜面酱，腌制30分钟;

　　4、烤箱200度，上下火，预热;

　　5、把切好的彩椒和元葱铺在烤盘底下，腌好的鱼抹上少量的食用油放在上面;

　　6、余下的腌料汁倒在鱼身上，把鱼放入烤箱，烤20-25分钟左右即可。

　　新奥尔良烤鲳鱼

　　原料：

　　鲳鱼、新奥尔良烤翅料、葱、姜、蜂蜜。

　　做法：

　　1、鲳鱼开膛去腮，洗净，两面打花刀;

　　2、新奥尔良烤翅料加少量水和成糊状;

　　3、鲳鱼放进料里腌制，冰箱里放一夜;

　　4、鱼肚子里面塞入葱段，姜片。摆上烤架;

　　5、烤盘上垫锡纸，周围围起来做成小盒子状，放烤箱下层。——接烤制过程中滴落的汁用，烤完后直接丢掉锡纸，不需要刷烤盘了;

　　6、烤架放上层，200°，上下火，15分钟后取出表面刷一层蜂蜜，继续烤10分钟后取出[3]

　　微波烧鲳鱼

　　原料：

　　鲳鱼一条(大约180G)、料酒、葱、姜、生抽、老抽。

　　做法：

　　1、材料准备好，鲳鱼开膛清理干净，葱切段、姜切片和丝;

　　2、清理干净的鲳鱼，用刀斜着在两面背上切出交叉纹路;

　　3、鲳鱼用一小勺生抽(约5ml)、一汤匙料酒(约15ml)、姜片和葱段腌制5分钟;

　　4、取一个微波炉容器(我用的是微波专用塔吉锅)，放入葱姜和两汤匙色拉油;

　　5、盖上盖子，入微波炉叮一分钟，取出;

　　6、开盖，把腌制好的鲳鱼放入，在鲳鱼上淋一小勺生抽(5ml)，一小勺老抽(5ml)，盖上盖子，入微波炉高火叮3分钟左右即可。取出后，开盖撒上葱花装饰即可。

　　【美味笔记】：

　　1、过程中：一小勺=5ml 一汤匙=15ml

　　2、鲳鱼要两面划交叉刀口再腌制烹饪，这样受热均匀，容易熟。

　　3、我这里用的鲳鱼一条，没清理肚子前的重量大约是180g 左右，微波3分钟，熟度刚刚好(我家微波炉功率700W)。如果用的鱼比较大或者厚，那么制作过程中需要中途给鱼翻个身，并根据自家微波炉的功率来调整烹饪时间。

　　扩展阅读：鲳鱼的食疗价值

　　鲳科动物银鲳的肉。鲳鱼又称昌候鱼、昌鼠、鲳鳊、镜鱼、平鱼、叉片鱼。分布于我国南海、东海、黄海、渤海等沿海。获得后，除去鳍、内脏，洗净鲜用。

　　[性能]味甘，性平。能补脾益气。

　　[用途]用于脾胃虚弱，气血不足等证。

　　[用法]煎汤，入菜肴等。

　　[附方]

　　1，银鲳参归汤：鲳鱼100g，党参、当归各15g，生姜10g。先将诸药煎汤去渣后，放入鲳鱼煮熟，稍加食盐调味，饮汤食肉。

　　本方用鲳鱼配党参、当归补气益血，生姜温中健胃。用于气血不足，脾胃虚弱，饮食减少的病证。

　　2，鲳鱼粥：鲳鱼250g，煮熟，去骨，切碎，加粳米100g，生姜、葱、猪脂、盐适量，同煮成稀粥食。

　　源于《岭表录异》。原书说：“鲳鱼……肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜葱，粳米，其骨自软。”故煮粥甚佳。

　　【归经】归脾、肾经。

　　【功效】补血，健胃，益气。

　　宜：体质虚弱，脾胃气虚，营养不良者宜食。

　　忌：瘙痒性皮肤病患者忌食。据前人经验，鲳鱼属海鲜“发物”，有病之人忌食之。