白玉美味派对：营养豆腐

　　豆腐是家庭餐桌上的常客。尤其是对于那些孩子和老人，豆腐软软、滑滑、入口即化的口感真是让人爱不释口。更让它惹人爱的还有另外的理由，那就是它的营养价值——

　　大豆制品的营养特点

　　1.蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。黄豆蛋白质含量约占40%左右(瘦猪肉含量16.4%，鸡蛋含量14.7%)。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高，所以宜与谷类搭配食用，从而提高膳食中蛋白质的生理价值。

　　2.脂肪含量比较高，达15%-20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。豆油是最常用的烹调油之一。

　　3.零胆固醇。大豆是植物，所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少(甚至没有)的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。

　　4.含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。

　　5.含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。

　　6.富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。

　　下面介绍三款豆腐做法，不妨一试。

　　熊掌豆腐

　　材料：豆腐1块、猪里脊肉150克

　　调料：青蒜、酱油、豆瓣酱、味精、糖、鸡精、姜。

　　制作方法：

　　1.豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。

　　2.猪肉切薄片，青蒜切段。

　　3.在锅内放少许油，下豆腐煎成两面黄后铲起。

　　4.炒锅内放油，油温后在锅内放肉片，煎干水分(肉片变色)下豆瓣酱、姜炒出香味，掺鲜汤。

　　5.汤开后下豆腐，放酱油、青蒜等调料烧入味后勾芡。

　　6.汁浓时起锅装盘即成。

　　特点：家常味浓，色泽红亮。

　　白油牛肉豆腐

　　材料：豆腐1块、牛肉150克

　　调料：豆豉碎、甜面酱、酱油、味精、鸡精、青蒜、盐等。

　　制作方法：

　　1.豆腐切成1.5厘米见方的小块。

　　2.牛肉剁细粒，青蒜切短节。

　　3.锅内放油，下牛肉粒，待水分干后放甜面酱、豆豉碎炒香，然后掺鲜汤。

　　4.下豆腐、酱油、味精、鸡精、青蒜等调料烧入味，勾水淀粉。

　　5.汁浓时起锅装盘，上面可撒些香葱末做点缀。

　　特点：汁浓味厚，鲜嫩爽口。

　　豆花鱼片：

　　材料：内脂豆腐1盒、皖鱼1条、鲜香菇2朵

　　调料：豆瓣酱、花椒油、香油、酱油、胡椒粉、芹菜、葱、味精、盐等。

　　制作方法：

　　1.皖鱼去头、尾、骨。将鱼肉切片，肉片用鸡蛋清、盐、胡椒粉、水淀粉抓匀，腌10分钟。

　　2.豆腐、香菇切片备用。

　　3.在锅内放油，用温油把鱼片滑熟铲起。

　　4.在炒锅内放油，然后下姜、葱、豆瓣酱炸出香味，掺鲜汤。

　　5.依次下入豆腐、香菇、鱼片、芹菜、葱节、花椒油等调味料，勾芡。

　　6.收亮油，起锅装盘。豆腐整齐地摆在盘的一侧，另一侧放鱼片。

　　特点：滑嫩爽口，鲜香味美。

　　菜品制作/松鹤大酒店

　　文/水果

　　本期特约厨师

　　蒋远东 特三级烹调师。现任松鹤大酒店川菜厨师长。师从中国烹饪大师谌国富、川菜名师张平建，得到了二位大师的真传。从事厨师工作期间，潜心研究学习川菜及其它菜系。1997年后，先后在遂宁凤凰大酒店、乐山金海棠大酒店任厨师长。并多次和师傅张平建合作，为国家领导人主理国宴菜肴。