零食食品制作方式与评比

零食食品制作方式与评价

蒸      煮

定义

是一种低温烹饪方法，因其加工温度在100℃，不会产生有害物质，所以最有益于人体健康

举例

蒸煮饺子、蒸包子、煮玉米、蒸红薯、蒸煮鸡蛋、蒸花生米

评价

蒸煮有利于食物营养成分的保存与消化吸收。例如大米、面粉等蒸煮法，营养成分可保存95％以上；若油炸，其维生素B2和尼克酸约损失50％；煮鸡蛋的消化率为98.5％，而煎蛋为81％

烘      炒

定义

以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）等工艺制成的食品

举例

炒瓜子、炒花生、炒豆等

评价

因油脂含量较高，如果保存不当，受高温和高湿度的影响，易造成变质。使用时应注意：一次使用量不宜过多；儿童青少年使用时特别注意防止吸进气管引起危险；因坚果所含油脂易氧化变质，打开包装的产品应尽快食用

油      炸

定义

以面粉、米粉、豆类、蔬菜、水果、果仁、肉类、海产品为主要原料，按一定工艺配方，经油炸制成的各种食品

举例

油炸薯片、油炸薯条、油炸花生米、蜜麻花、炸羊肉串、炸鸡、炸虾等

评价

经此加工的食品普遍具有高油脂、高能量、高盐、高糖、高味精等特点，长期摄取会导致肥胖或相关疾病如糖尿病、冠心病和高脂血症等。高温油炸食品（如油炸薯片和油炸薯条）中丙烯酰胺含量较高，动物实验显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。油脂氧化酸败的油炸食品也不利于健康

酱      卤

定义

以鲜冻畜禽肉及豆制品为主要原料，选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的加工食品，分为酱卤肉类、酱卤豆制品和肉松类

举例

卤牛肉、酱鸭脖、卤豆干等

评价

酱卤制品含有较多的食用油、盐、糖、酱油、味精等调味料，在制作中损失许多原料中应有的营养成分，在酱卤是一般加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，亚硝酸钠是一种潜在致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害

熏      制

定义

以猪肉、牛肉、动物内脏、玉米饼、豆腐干、葱段、鱿鱼、小黄鱼及虾、蟹、贝类等为主要原料，利用没有完全燃烧产品的烟气对肉制品进行加工的方法，分为熏烤类、烧烤类、熏煮香肠和火腿类

举例

烤羊肉串、烤鱿鱼串、红肠、烤肠、维也纳香肠、方火腿和圆火腿等

评价

熏烤食物时，木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油气等不完全燃烧产物中含有致癌作用的3、4-苯并芘。在熏烤的牛、猪、羊、鸡、鱼肉、蛋及加工产品、咸肉、火腿等食品中都能检出此类物质。熏制事物对健康的危害包括：减少蛋白质的利用率；含有致癌物质；易感染寄生虫病；烧烤食物偏向燥热加之孜然、胡椒、辣椒等都很辛辣，可能会影响肠胃功能

肉      干

定义

用牛、猪、羊、鸡、鸭等肉类为主要原料，经预煮切块、调味熟制干燥后制成。肉干制品分为肉脯、肉糜脯两种，肉脯采用纯猪、牛瘦肉等为原料，经切片、调味、熟制等工艺加工制成；肉糜脯是采用猪、牛瘦肉等经绞碎、添加各种辅料后加工制成

举例

牛肉干、猪肉干、五香牛肉粒、麻辣鸡肉粒等

评价

肉干肉脯是具有中国传统特色的食品，风味独特，耐保存，这样的加工方式利于肉类的保存，但是肉糜脯中往往含有很多油、盐、糖、酱油、调味料等，长期食用不利健康

糖      渍

定义

以干果食品、瓜蔬等为主要原料，利用高浓度（60％~65％以上）的糖渍蜜制或盐渍加工。常见的糖渍食品包括蜜饯类、果脯类、凉果类、果丹（饼类）、果糕类和果酱等

举例

苹果脯、桃脯、梨脯、海棠脯、胡萝卜脯、果酱等

评价

在制作糖渍食品时。会损失原料中的部分营养成分；而且蜜饯等通常含糖量较高；有些产品还会加入较多食盐或大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，不利于儿童青少年的正常生长发育

膨      化

定义

以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式熟化，前后体积有明显增加的食品加工方法。按工艺分为焙烤型、油脂型、直接挤压型和花色型；按原料分为淀粉类（玉米、大米、小米等）、蛋白质类（大豆及其制品）、混合原料类（虾片、鱼片等）

举例

雪米饼、薯片、虾条、虾片、膨化爆米花、米果等

评价

膨化食品易贮存，口感鲜美、酥脆。但是，油炸膨化食品的配方决定了它具有高油脂、高能量、高盐、高糖、高味精等特点，长期大量食用会造成营养失衡和脂肪过剩。如果儿童青少年在饭前大量进食，易出现饱胀感，影响正常进餐。有些膨化食品中含有铅，长期食用可能导致铅蓄积，影响儿童生长发育。另外，油脂氧化酸败的膨化食品更加不利于健康