做宝宝菜常用的烹调方法

做宝宝菜常用的烹调方法

　　常用的烹调方法

　　炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

　　清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。

　　干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

　　软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。

　　松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

　　熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

　　爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

　　炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。

　　煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。

　　贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。

　　塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。

　　火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。

　　烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。

　　氽：以水传热快速制汤菜。

　　涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。

　　烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。

　　怎样保管食物

　　米面：米面及其他粮食要放在严密的容器内，置于干燥通风的地方，要经常翻晒，防止虫吃鼠咬。

　　鱼肉：新买来的鱼肉，如当天吃不完，应冷藏保存(鱼类要取出内脏)。

　　剩饭、剩菜：剩饭、剩菜应加热后盖好，置于通风的橱柜内或加罩保存。如需放冰箱保存，则应等饭菜冷却后再放入。

　　怎样对原料进行初步热处理

　　1.出水：是把已经初步加工的原料，放在锅内用水初步加热至半熟或刚熟的状态。有冷水锅出水和沸水锅出水。冷水锅出水适用于根茎类蔬菜和血污腥膻味重的肉或脏类原料。

　　沸水锅出水，适用于体积小，含水量多的鲜嫩蔬菜和血污腥膻气味较轻的肉类原料。沸水锅里水加热时间不宜太长。

　　2.过油：将原料投入油锅中过一过、可分为滑油和走油两大类。滑油的原料多半是丁、条、丝、片、块等小型料。走油的原料都是大型块料，如方肉、肘子等。走油时先将原料放入汤锅，煮至能用筷子戳破肉皮时捞出，控干水分或用洁布揩干水分，趁热投入热油锅中，盖紧锅盖炸透出锅。走油应使用多油量的旺油锅，但下锅后火力要适当改小，避免焦而不透。如需使肉上生皱纹时，需取出后立即放在冷水中浸一浸，即能产生皱纹。

　　常用的几种火候

　　旺火：又称大火、武火。适合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。

　　温火：又称文火。适合煎、贴、塌等烹调方法。

　　微火：又叫小火。适合于炖、煨等。