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锌是人体内200多种金属酶的组成成分,又是多种酶的激活剂。通过对蛋白质和核酸的作用,锌参与调节细胞的分化和基因表达,促进细胞分裂、生长和再生;锌可维持细胞膜的生物结构和功能;锌参与免疫功能;锌对维持脑下垂体、性腺、胰腺以及维持视网膜的正常功能有重要影响;锌是味觉素的结构成分,对味觉和口腔上皮细胞的功能有重要作用。
由于味觉异常,婴幼儿可有吃墙土、吃纸、吃粉笔和其他非食物等异食癖表现。锌过量会干扰其他营养素吸收和代谢,可有恶心、呕吐等症状。
食物中的锌大部分与蛋白质及核酸结合,通常处于稳定的络合状态,必须经过消化使锌解离后方可被人体利用。海产品如贝壳类、动物内脏、红色肉类都含有较高量的锌,干果类、谷类及麦麸含锌量也较高;而菜蔬、水果中含量较低。含锌较高的食物可参见下表。