蔬菜、水果是人类膳食中的重要食品，具有其它类食品所不可替代的作用。它们在营养价值方面的第一大特点是含有丰富的维生素，如维生素C和维生素B2等。人们都知道要多吃维生素C(也称抗坏血酸)，这是因为维生素C在体内可促进组织中胶原的形成，同时还是呼吸酶系的重要组成成分。如果体内缺乏维生素C，即可出现坏血病，主要表现为各个部位的不同程度的出血。然而维生素C在粮食和肉类中含量都不多，蔬菜和水果是它的主要来源，其中山楂与鲜枣含量最为丰富。蔬菜与水果除了含大量的维生素C外，还是胡萝卜素和维生素B2(核黄素)的主要来源。胡萝卜素参与上皮细胞的正常形成，并与人类的视觉有着密不可分的关系，如果体内缺乏，首先影响眼睛在黑暗处的适应能力，继而导致夜盲症；上皮组织正常发育如受到障碍，可使呼吸道抵抗力降低，易被细菌侵袭而引起支气管肺炎。核黄素是体内许多重要辅酶的组成成分，缺乏时常出现口角炎、舌炎、阴囊炎、角膜血管增生或(和)巩膜出血等，在一般食品中核黄素的含量不很丰富，除了动物内脏、豆类、杂粮等可提供较多量以外，各种新鲜蔬菜，尤其是绿叶菜是它的一个重要来源。
含丰富的无机盐是蔬菜、水果在营养价值方面的第三大特点。蔬菜、水果中含钾特别丰富，钾是机体所必需的。由于蔬菜、水果含有大量的钾、钠、钙；镁无机盐，成为碱性食品，可与膳食中酸性食品，如粮豆、肉类、蛋类保持一定比例，使机体维持酸碱平衡。蔬菜与水果中还含有丰富的纤维素和果胶，可促进肠道蠕动，有利于使废物、有毒物质随粪便排出。有研究表明，纤维素和果胶还可以减轻一些有毒物质对机体的损害作用。正因为如此，家长们在为小儿提供富含蛋白质的食物时也要重视为孩子提供足够的蔬菜和水果。
