寻常百姓的家常菜—豆制品

　　据说乾隆皇帝私访时发现，许多古刹的高僧十分长寿，有的已不晓己岁几何。这位好奇的皇帝决定探索其长寿之径。经过与多位寿高体健、鹤发童颜的老方丈同吃同住后，找到了"寺庙当家菜-豆腐"是僧侣长寿的秘诀，对银积玉的豆腐餐最让他大饱口福。

　　现代营养学证明，大豆营养丰富，堪称营养食品中的一朵鲜花。据分析，大都是现有农作物中蛋白质含量最高，质量最好的作物。东北产的大豆，蛋白质含量一般为37%~42%，有些优良品种的大豆，蛋白质含量可达到45%，甚至48%。从氨基酸组成看，大豆蛋白质较为理想。

    人体自身不能合成而必须从食物中摄取8中必须氨基酸，大豆除甲硫氨酸较少外，其余均较丰富，特别是赖氨酸含量较高，每克蛋白质中含63.4毫克，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清（69.8毫克）、牛肉（79.4毫克）。

    这种氨基酸含量较充足、组成又较全面的蛋白质，叫做优质蛋白质。大家知道，蛋白质是组成人体细胞、组织的重要物质，是生命的存在方式。与生命有关的许多活性物质，如酶、抗体、激素等，主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动，生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等，都同蛋白质密切相关。从这个意义上讲，大豆是人们日常生活中不可缺少的食物。

    大豆不仅蛋白质丰富，而且其油脂质量优良，不饱和脂肪酸含80%以上，人体所必需的亚油酸平均含量达50.8%，大豆油在人体的消化率高达97.5%，而且具有防止胆固醇在血管中沉积，防止动脉粥样硬化的作用。尤其可贵的是大豆脂肪中含有1.8%~3.2%的磷脂。磷脂能降低血液中胆固醇含量、血液粘度、促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解脂褐素（老年斑），促进腺体分泌等多种功能，因而日益受到人们的广泛关注。