食管是食物由口咀嚼后到胃的通道，它没有特殊的消化吸收功能。食管的管壁是由富有弹性的平滑肌构成，由内到外分为粘膜上皮、粘膜下层、肌肉层，通过平滑肌的蠕动收缩将食物送至胃内。食管腔最里面的一层是粘膜上皮层，既薄又软，直接同食物接触，因此最容易受到各种食物的刺激，如果过于粗糙、过于热烫的食物在通过食管接触粘膜上皮时，会探伤或烫伤食管粘膜上皮，使粘膜上皮发生破损、溃烂、出血等疾病。但粘膜上皮有增生和修复的功能，很快会将破损溃烂、出血的部位修复如初。如果这种损害经常发生，不断刺激粘膜上皮，粘膜在反复的增生、修复中，就会出现一些“变异”了的细胞，这些不正常的细胞多了，势必会向不好的方向发展，逐渐形成癌细胞。癌细胞的扩散和增殖，就会在食管粘膜的表面出现增生、破溃、出血，并且逐渐突向食管腔或深入食管壁中间，造成人们在吞咽食物时的困难和阻塞感。
开始时，仅有咽不下、阻力感，需用力或用水冲下，吃流食时没有困难，吃半流食时有明显困难。到了晚期，癌组织堵塞管腔，连咽口水都很困难，人也会因营养不良而消瘦，无力。这就是因为不良的饮食习惯形成的食管癌的原因。
因而在预防食管癌的措施中，首先就是要纠正不良的饮食习惯，不要吃过烫和过于粗糙的食物，没有好的饮食习惯，一样是会生病的。同时也要少吃刺激性强的食物，进食时要细嚼慢咽，以免对食管粘膜造成慢性刺激，也有利于食物在胃内的消化。
