鸡汤豆腐脑

　　豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。下面康网小编就为大家介绍一下鸡汤豆腐脑的做法吧!

　　前期准备：

　　1、除了鸡汤之外的所有材料和工具：浸泡好的黄豆175g，清水1300ml,油条一小段撕成小块，葡萄糖内酯2.6g，香菜2根，麻油10ml,禾然有机酱油20ml，香醋10ml,盐6g，木桶一个，料理机一台

　　2、将黄豆和清水分两次倒进料理机中做出生豆浆，研磨的次数一般是三到四次，尽量让黄豆磨的细一些，豆浆出的多一些

　　3、准备一锅鸡汤，我用的是童子鸡在砂锅里小火煮了约两个半小时，还没有加盐进去

　　4、将豆浆过滤到锅里，调中火开始煮豆浆

　　煮豆浆：

　　1、在豆浆第一次沸腾的时候不要以为豆浆已经煮熟了，这是假沸，是豆浆中的某些物质受热冒泡的现象。如果食用这个时候的未熟豆浆会导致中毒

　　2、在豆浆第一次沸腾时就需要扬汤止沸，不停的用勺子搅拌豆浆，如果豆浆实在冒泡的厉害可以先调小火。一直到豆浆的泡沫部分变少，豆浆本身的浆汁在沸腾，有非常浓郁的豆香味时豆浆才算煮熟了

　　3、将煮熟的豆浆称量一下，好配置相应的内酯。我这次煮熟的豆浆最后称量结果是895g

　　4、将木桶取出来，将里面的金属内胆用热水烫一遍，一是预热，二是杀菌

　　做豆腐脑：

　　1、制作豆腐脑的葡萄糖内酯和豆浆的比例是3:1000.按照895g的豆浆来算就需要2.6g的内酯。用1/4小勺的量勺来量的话大约是5平勺。量取5平勺葡萄糖内酯放入金属内胆里

　　2、加入大约20ml的热水，将葡萄糖内酯融化掉

　　3、将煮好的豆浆从距离葡萄糖内酯大约15厘米的地方冲下来

　　4、盖上木桶盖子，静置20分钟

　　豆腐脑的配料和调料的搭配：

　　1、20分钟后揭开木桶盖子，将最上面的浮沫用汤勺小心的撇掉，出现的就是白嫩润滑的豆腐脑了。取一只碗，盛上三勺热的鸡汤，放上3g的盐

　　2、用汤勺慢慢的“片”几勺豆腐脑进碗

　　3、一般大半碗就够了

　　4、加入一半调料量的酱油，醋，麻油

　　5、将小段的油条放进去

　　6、最后将香菜切碎放在最上面，鸡汤油条豆腐脑就做好了

　　扩展阅读：鸡汤豆腐脑的烹饪技巧

　　1、豆腐脑里面的配料随个人喜欢：虾皮紫菜芝麻蒜叶葱花香菜等等不必拘泥。

　　2、做豆腐脑第一葡萄糖内酯和豆浆的配比要正确，所以在豆浆最终煮好之后要称量一下以确定内酯的量，内酯量少了则不成形，多了则酸。第二豆浆温度要高，冲豆腐脑的豆浆温度在75度为好。第三，冲豆浆时要距离内酯15厘米，这样内脂溶液和豆浆能够均匀的混合在一起。

　　3、木桶的保温性能比较好，有利于豆腐脑的形成。木桶可以网购。

　　4、没有鸡汤的也可以用豆腐脑里的原汤代替。

　　5、撕成小段的油条泡在豆腐脑里真的很好吃。

　　6、做豆腐脑的豆浆要浓一点，泡发的黄豆和清水的比例至少要1(g)：15(ml)，为了保险起见，我的比例是双倍的，也就是2:15