腌菜

　　腌菜大家吃过吗？相信很多人都喜欢吃吧，那么你知道腌菜的营养价值吗？估计很多人都不是很了解吧，那么下面我们一起来看看腌菜图片介绍和腌菜的营养价值吧。

　　腌菜的介绍：

　　腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品， 泡菜、榨菜都属腌菜系列。

　　腌菜的营养价值：

　　腌菜带来的问题1：大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石

　　蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

　　腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

　　例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。

　　腌菜带来的问题2：含有致癌物质——“亚硝酸胺”

　　腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

　　在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

　　食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

　　中国农村里腌菜是家常菜，有些老人日常的菜里，腌菜就是主要的菜，但是高寿的也不少，证明腌菜的亚硝酸盐的影响不如想象中的恐怖。

　　例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

　　腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。

　　此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

　　还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

　　腌菜带来的问题3：盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎)

　　由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。

　　还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。　盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎)　由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。

　　扩展阅读：腌菜的过程

　　发展到现在，虽然每户人家在腌菜的细节上各有所异，但基本手法是一样的。清早就把蔬菜从地里摘回来，清洗干净，放在太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。