卤肉配方

　　很多人都喜欢吃味浓的卤肉，但是你知道卤肉是怎么做的吗?你知道卤肉的配方是什么吗?下面就由康网小编来为大家介绍一下卤肉饭的配方吧!

　　卤肉的配方介绍

　　水配方之骨里香万能卤水配方

　　默认分类 2009-08-23 17:12 阅读126 评论1 字号： 大大 中中 小小 卤水配方之骨里香万能卤水配方

　　调制卤汤：

　　将所有香料打碎(大颗粒)，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

　　糖色制法：

　　将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

　　专用香料配方：

　　肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一种野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

　　扩展阅读：卤制流程

　　1、腌制：

　　各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。

　　大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间：冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制8个小时左右，夏天30-40度时，腌制6小时左右。

　　小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

　　鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

　　肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

　　鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

　　注：

　　腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

　　2、出水：

　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

　　3、卤制(以30斤原料为例)：

　　洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

　　4、上色：

　　取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

　　5、卤菜的保管方法：

　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。