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核心提示：胶原蛋白水解
动物胶原蛋白是动物体内结缔组织、软骨等组织的主要成分。胶原蛋白水解液含丰富的呈味核苷酸，与一般蛋白水解液类似，而羟脯氨酸含量比一般蛋白水解液高，游离氨……
动物胶原蛋白是动物体内结缔组织、软骨等组织的主要成分。胶原蛋白水解液含丰富的呈味核苷酸，与一般蛋白水解液类似，而羟脯氨酸含量比一般蛋白水解液高，游离氨基酸，甘氨酸特多，还含多量的呈味氨基酸脯氨酸、谷氨酸等，与甜味物质有协同效应，如在胶原水解液中加葡萄糖、蔗糖，可增强动物性浓厚甜味；加呈味核苷酸可提高鲜味。将胶原蛋白水解液加入各种酱油中，可行成不同风味的酱油露。
日前，日本科学家开发出以动物胶原蛋白为原料经胶原蛋白酶水解、调制而成的新型调味料，其风味颇受消费者欢迎。
日本用胶原蛋白水解物生产新型调味料