豆角没熟透，食用后会中毒。豆角又称菜豆角、四季豆、刀豆、肉豆、芸豆等，这类食物造成的中毒在临床上统称为豆角中毒，是一种非常常见的植物性毒素中毒。进食大量贮存过久、烧煮不透的豆角导致豆角中毒，大多发生在秋季，中毒的潜伏期一般是1-5小时，临床症状与胃肠炎类似，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、头痛、头晕等症状，部分患者可以出现胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等表现。豆角内所包含的豆素和皂素是主要的致病毒素，豆素是一种存在于各种食用豆类中、具有凝血作用的毒蛋白，需要经过长时间煮沸才能破坏。皂素对黏膜有强烈的刺激性，并含有破坏红细胞的溶血素，这种毒素通常包含在豆角的外皮中，豆角包含的皂素必须在100℃以上才能破坏。如果在食用前没有经过充分烧煮就进入胃肠，会对胃肠黏膜产生强烈的刺激作用，造成强烈的呕吐、腹泻。此外，进食放置24小时或更长时间的豆角，其内亚硝酸盐含量大量增加，还可能造成亚硝酸盐中毒。