黄曲霉素中毒的形成原因主要是黄曲霉先污染食物，人或动物食用被污染的食物后，黄曲霉素很强的毒素作用就会导致人或动物中毒。黄曲霉素中毒主要针对人的肝脏中毒，当人食用被黄曲霉素污染的食物后，主要会导致肝细胞核肿胀，引起脂肪变性、出血，甚至出现坏死以及胆管上皮纤维组织增生，胆管上皮纤维组织增生甚至会导致胆管癌。黄曲霉素中毒还会导致肾脏受到影响，主要表现为肾小管上皮细胞变性、坏死，甚至有管型形成。黄曲霉素中毒后，还影响合成蛋白质的基因和蛋白质，对核酸、酶蛋白功能以及蛋白质的形成过程，均会产生不同程度的破坏作用，所以黄曲霉素的毒性非常强。