饮食营养与癌症

　　一、人体健康与环境的联系

　　人体的健康与疾病和环境有着密切的联系，食物是人体与环境联系的一个重要环节，人体通过摄取食物获得营养，同时也从摄取的食物中带入对健康不利的因素，饮食是人体每天之必需，对人体起着长期的、持久的影响。所以，从饮食方面来减少致癌的危险因素，增加防癌的保护因素，对预防癌症具有重要意义。

　　二、饮食与癌症发生的关系

　　研究表明，环境因素约占癌症所有诱发因素的80%，而其中35%左右与饮食有关。饮食和癌症发生的关系主要有两个方面：

　　1、饮食或其添加剂中致癌物质的污染，如某些和食物有关的霉菌所产生的毒素，保存食物用的亚硝酸盐和硝酸盐是强烈致癌物亚硝胺的前体，烹调加工食物时形成的某些诱变剂，如用炭熏烤肉类时形成的苯并芘，大剂量的甜味剂及某些食物的着色剂、调味剂和防腐剂等均有致癌作用。某些用于促进家畜和家禽生长的化学物质和激素衍生物也可能具有潜在的促癌作用，农业杀虫剂和工业污染物通过土壤和供水也越来越多地进入食物链。

　　2、饮食中某些营养素的缺乏、过多或不平衡等。

　　三、怎样饮食才健康

　　1、提倡进食多种食物，主要包括以下五大类：第一类为谷类及薯类；第二类为动物性食物；第三类为豆类及豆制品；第四类为蔬菜、水果类；第五类为纯热能食物，包括动植物油、糖等。注意粗细搭配，多吃天然食物，少吃工业食品。

　　2、要多吃蔬菜、水果和薯类。

　　3、要坚持每天摄入奶类、豆类及其制品。

　　4、经常吃鱼类、禽类、蛋类等，少吃肥肉和动物油，每周最少吃1次海鱼，并经常吃些海带。

　　5、进食量要与热能消耗相平衡，保持适宜体重。

　　6、日常膳食宜清淡，每天食盐不宜超过6克。

　　7、少饮白酒。每天可适量饮用红葡萄酒，以预防血液凝结。

　　8、选购食物应选没有污染、变色、变味，符合卫生标准的食物。

　　美国癌症研究所和世界癌症研究基金会联合提出预防癌症14条膳食准则：

　　（1）食物供应和进食：摄取以植物性食物为主的。营养充分和多种食物品种的膳食，主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工度比较低的谷类。

　　（2）保持体重：成年人群的体质指数范围在21~23，因此，个体的体质指数(体重kg/身高2，kg/m2)应保持在18.5~25，避免体重过低或超重，在成年期体重的增加应限制在5kg以内。

　　（3）坚持体力活动：终身坚持体力活动，如果工作时体力活动较少，每天应锻炼1小时，或进行相类似的活动量。每周还应适当安排1小时较剧烈的活动。

　　（4）蔬菜和水果：全年都吃各种不同的蔬菜和水果，每天量应在400~800g。

　　（5）其他植物性食物：每天吃各种富含淀粉或富含蛋白质的加工较低的谷类、豆类、根茎类食物600~800g，其总能量应占45%~60%，少吃精制糖。

　　（6）含酒精饮料：鼓励不饮酒或不过量饮酒，如果饮酒，男性每天限饮两份，女性限饮一份(每份酒的含义为啤酒200ml、果酒100m1或烈性白酒25m1)。

　　（7）肉类：如果吃肉，每日红肉(如猪肉、牛羊肉等)的摄取量应少于80g，最好选择鱼类、禽类或非家禽动物代替肉类。

　　（8）总脂肪和油类：限制摄入含脂肪较多的动物性食物，摄入适量的植物油，油脂的能量占总能量的15%~30%以下。

　　（9）盐和腌制食品：减少食盐的总摄取量，成人限制在每天6g以下，减少烹调用食盐和摄入腌制食品。

　　（10）l11二存：易腐败的食物应妥善贮存以减少霉菌。避免吃贮存期长、受霉菌污染的食物。

　　（11）保藏：易腐败的食物如不能及时吃掉应冷冻或冷藏。

　　（12）添加剂及农药残留量：建立和监测对食物中食品添加剂、农药及残留量和其他化学污染物的限量，保证在规定范围内的食物添加剂和农药残留量不致产生有害作用。在发展中国家尤应注意这方面的监测。

　　（13）烹调：不要吃烧焦的食物。避免将肉和鱼烧焦，尽量少吃火焰上直接熏烤的食物，鼓励用比较低的温度烹调食品。

　　（14）膳食补充剂：采用有利于减少癌症危险的膳食模式，而不用膳食补充剂。

　　总的说来，每天的合理膳食，可概括为一二三四五六七，即1袋牛奶，每餐2两粮(每日360~500g)，3份高蛋白(如蛋类、豆类、鱼类等)，饮食4原则(有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱)，500g蔬菜水果，6g盐(约2小平匙)，7杯水(包括汤)。长期坚持下去，将有利于身体健康。另外，烹调方法上应注意蔬菜不宜煮得太久，炒菜忌油温过高，要动植物油兼用，煮粥、淡菜、忌放碱。

　　四、我国营养学家提出的防癌饮食建议

　　1、膳食符合营养平衡要求，适当增加蛋白质摄入量，应包括一定数量的动物蛋白质和较为充足的豆类食品。

　　2、保证一定量的新鲜蔬菜，尤其是富含胡萝卜素、维生素C的深黄、绿色蔬菜。

　　3、改进饮食习惯和烹调方法，提倡快炒或生食新鲜蔬菜，以减少维生素C的损失。

　　4、不吃霉菌污染或烧焦的食物，少吃腌制或烟熏煎炸的食物。

　　5、提倡摄入全谷类食物，保持有足量的微量元素、膳食纤维等。

　　6、避免高盐饮食，每天推荐食盐摄入量为6g。

　　五、中华民族传统的膳食原则

　　尽管水果、蔬菜的种类、数量不断增加，而我国居民吃的水果和蔬菜却不断减少。日前首次发布的“中国居民营养膳食与营养状况变迁”系列报告显示，我们现在吃的肉比40年前多10倍。其实，中国人的传统饮食习惯是粗茶淡饭，关于中华民族传统的膳食原则也有很多精辟的论述，如“饮食清淡，素食为主”、“可一日无肉，不可一日无豆”、“萝卜、白菜汤，吃了保健康”等，相比西方人高蛋白、高脂肪、高热量的饮食习惯，中国人的肠胃对吃素更加适应。按照中国营养学会推荐的膳食营养金字塔建议，每人每天应吃100~200g水果和400~500g蔬菜，而我们现在每人每天吃的蔬菜类是276g，水果类45g，远远低于建议的标准。我国著名营养学家李瑞芬教授说，中国人的膳食结构是以植物性食物为主、动物性食物为辅的，饮食中讲究酸碱平衡、荤素搭配，如果一日三餐中，主食、副食(肉、禽、鱼、蛋、奶)、蔬菜、水果和油盐的搭配比例不科学，动物性食物摄人量比例过大、膳食结构不平衡，而体力活动又减少，就会使糖尿病、高血压、脂肪肝等“代谢综合征”的人群越来越多。