红薯发芽后是可以食用的，不会产生毒素，但是红薯发芽后可能会导致营养价值的损失，并且口感可能会变差。
红薯是一种营养丰富的食物，含有大量的胡萝卜素、膳食纤维、赖氨酸、黏液蛋白等。这些成分中有一些是对人体有利的，比如膳食纤维可以促进肠道蠕动、赖氨酸是人体必需的氨基酸之一。
然而，红薯发芽后，营养价值会有所降低，因为发芽需要红薯的养分，而且口感可能会变差。此外，红薯发芽后可能会导致营养价值和口感进一步降低。
因此，虽然红薯发芽后可以食用，但不建议食用发芽的红薯。如果误食发芽红薯，可能会引起头晕、腹泻、腹痛、恶心等症状。如果对红薯有疑虑，可以选择新鲜无发芽的红薯进行食用。
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