长山药长芽了是否能吃，主要取决于进食山药的目的。
1. 当山药作为食材时，即使发芽也可以食用，但若作为药材，发芽了是不建议食用的。
2. 食材：山药的芽是没有毒的，也不会因为发芽而产生有毒物质，只是损失了少量的营养成分，如铜、铬、磷、锌、钾等，所以发芽的山药进食后不会对人体造成影响，是能够吃的。在进食发芽的山药时,需要将发芽的部位切除,将山药充分煮熟后再食用。
3. 药材：如果山药作为药材使用，要想充分发挥其作用，则不建议选择发芽的山药。山药长时间存放，发芽后其内在的药性会发生改变，为准确判断其药效添加了不确定因素。
总之，长山药长芽了如果没发生霉变则可以食用，但如果存在腐烂、霉变等情况,则不可食用。
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