西瓜在水中浸泡一晚，一般情况下是不会变质的，因为西瓜泡在水里时可以避免与外界的空气进行接触，从而可以在一定程度上延长保存时间。
然而，西瓜在长时间泡水后可能会吸水过多，导致果肉含水量增加，甜度降低。此外，西瓜在呼吸作用和瓜内酶分解作用下，放置过夜也可能会出现甜度下降和酒精度上升的情况，导致西瓜的口感变差。
因此，虽然西瓜在水中浸泡一晚不会变质，但为了保持西瓜的最佳口感，不建议将西瓜长时间浸泡在水中。
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