牛肝菌如何鉴别

    发布时间:2016-08-04   来源:中华康网   
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牛肝菌又称大脚菇,俗称“结齐菇”,是世界珍贵的食用菌,具备很高的食用价值和药用价值。目前,国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬,优质牛肝菌干片供不应求,销价高达150—240元/kg。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌,对发挥山区特有资源优势,增长山区农民收入,具备十分重要的意义。

牛肝菌如何鉴别

野生牛肝菌品种较多,目前国内已发现有20多个品种可食用,主要有华丽牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华丽牛肝菌和美味牛肝菌的主要特点均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚,菌柄粗壮,菌盖伞型,菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色,菌体受伤或切开不变色,干品为白色至黄褐色,干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性,采摘时留意鉴别,免得误食中毒。

采摘时间为7—9月,当时晴、时雨气象涌现后4—6天,即可上山采摘,以晴天露水干后采摘为最好,阴雨天采摘较差。

加工技巧

1、采后解决

(1)选菇:野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要细心精选,将不同品种的牛肝菌进行分类,分别加工,以保证加工产品的纯正。

(2)摊晾:雨天或阴天采摘的菇体含水量高,要在通风单调处摊晾3—5小时,以下降菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。

(3)去杂:用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质,去除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的净度。

(4)分类:按牛肝菌的品种、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等品种,分类切片加工。

2、切片

切片的方法与厚度直接影响产品格量,切片过薄,菌片易碎,外观形状差;切片过厚,脱水难度大,干品色泽差,易涌现褐变。切片恳求厚薄适度,均匀一致。

3、摆片

牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上,摆片时切忌沉积、堆叠摆。

4、脱水干制

烘烤脱水:菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,直加到60℃延续1小时后,又逐步将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤进程中通风窗逐步缩小直至开放,通常需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。

5、分级与包装

烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,即可进行分级包装。

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